Le four conventionnel
Un four conventionnel est composé de résistances électriques qui cèdent leur chaleur à l’espace de cuisson. Celles-ci sont placées au-dessus et/ou en-dessous de l’espace de cuisson.
Bien que le four conventionnel existe déjà depuis plusieurs décennies, le fonctionnement est toujours resté le même : des résistances électriques au-dessus et/ou en-dessous cèdent leur chaleur à l’espace de cuisson. Le radiant du bas est souvent sous la plaque du bas du four. De cette façon on évite que les saletés et la graisse, qui se forment durant la cuisson sur grill, ne tombent directement sur la résistance. Une autre raison est que la diffusion de chaleur est meilleure : la résistance va chauffer la plaque de fond du four, la chaleur va ainsi se répartir uniformément sur cette plaque en métal. C’est toute la surface de la plaque qui va à son tour diffuser la chaleur dans l’espace de cuisson. De cette manière, on évite une diffusion irrégulière de la chaleur au-dessus des tubes du radiant. Il y a en effet un pic de chaleur juste au-dessus du radiant et une température moins forte entre les tubes de la résistance. Avec certains types de four, le radiant du dessus est moulé dans la structure mais visible afin de diminuer le risque de brulure lorsque l’on met les mains dans le four. Le radiant supérieur ne peut pas être placé derrière une plaque en métal et ce pour deux raisons : d’abord car l’air chaud a tendance à monter et il serait beaucoup plus difficile de renvoyer l’air dans l’espace de cuisson. Ensuite car la résistance du dessus est également utilisée pour le grill. Pour griller des aliments, on utilise les rayonnements infrarouges du radiant afin d’avoir une petite croute croquante. Si le radiant est placé derrière une plaque, le rayonnement infrarouge ne passera pas bien.
Les radiants fournissent ainsi une chaleur statique. A cause de cela, le temps de chauffe est plus long. Comme l’air chaud monte, une circulation de l’air se crée spontanément par convection naturelle. Par conséquent, la chaleur n’est pas uniformément répartie, c’est-à-dire que l’air dans le bas est moins chaud que dans le haut de l’espace de cuisson. C’est pourquoi il est important de placer les aliments au bon niveau. Dans la plupart des fours, on trouve en général trois ou quatre hauteur pour placer la nourriture, chacun d’eux étant adapté à un type de cuisson bien déterminé. Pour avoir un résultat de cuisson optimal, on doit souvent avoir dans un four conventionnel une température au-dessus de 200°C. Avec cette température, la nourriture fait des éclaboussures, rendant le four difficile à nettoyer. On retrouve souvent dans un four conventionnel les fonctions suivantes : chaleur par radiant au-dessus et/ou en-dessous et grill.
Quelques exemples :
Comme la température est moins élevée au niveau le plus bas, on l’utilise plutôt pour les pâtisseries comme les cakes, le pain, les biscuits ou un gros morceau de viande à faire rôtir.
Le niveau central est essentiellement prévu pour les préparations de poisson, de volaille, de biscuits, des cuissons sur plaque et autres.
Enfin, on prépare sur le niveau supérieur tous les gratins et les grillades. La température est ici toujours la plus élevée. Grâce à la chaleur et aux rayonnements infrarouges cédés par le radiant du dessus, on aura une belle petite croute brune sur nos plats. Le radiant du dessus est aussi appelée grill.
Le four multifonction
Le principe est assez simple : tout comme nous brunissons plus vite lorsqu’il y a une petite brise, les plats seront meilleurs et plus rapidement à point quand il y a constamment une circulation d’air chaud.
Bien que le four conventionnel existe déjà depuis plusieurs décennies, le fonctionnement est toujours resté le même : des résistances électriques au-dessus et/ou en-dessous cèdent leur chaleur à l’espace de cuisson. Les radiants fournissent ainsi une chaleur statique. A cause de cela, le temps de chauffe est plus long. Comme l’air chaud monte, une circulation de l’air se crée spontanément par convection naturelle. Par conséquent, la chaleur n’est pas uniformément répartie, c’est-à-dire que l’air dans le bas est moins chaud que dans le haut de l’espace de cuisson. C’est pourquoi il est important de placer les aliments au bon niveau. Dans la plupart des fours, on trouve en général trois niveaux pour placer la nourriture, chacun d’eux étant adapté à un type de cuisson bien déterminé. Vu que la température dans le four peut monter jusqu’à 250°C, il peut y avoir des éclaboussures.
Quelques exemples :
Comme la température est moins élevée au niveau le plus bas, on l’utilise plutôt pour les pâtisseries comme les cakes, le pain, les biscuits ou un gros morceau de viande à faire rôtir.
Le niveau central est essentiellement prévu pour les préparations de poisson, de volaille, de biscuits, des cuissons sur plaque et autres.
Enfin, on prépare sur le niveau supérieur tous les gratins et les grillades. La température est ici toujours la plus élevée. Grâce à la chaleur et aux rayonnements infrarouges cédés par le radiant du dessus, on aura une belle petite croute brune sur nos plats. Le radiant du dessus est aussi appelée grill.
Le four vapeur
Le principe est ici élémentaire : les plats sont préparés grâce à de l’air chaud avec une plus grande quantité de vapeur au lieu de les plonger dans l’eau pour les faire cuire. Grâce à cela, les vitamines et les minéraux sont presque parfaitement conservés parce qu’ils ne se dissolvent pas dans l’eau bouillante (que l’on jette dans l’évier après la cuisson).
Avec la commercialisation du four vapeur, un nouveau monde s’est ouvert aux cuisiniers amateurs. La cuisson à la vapeur était déjà une technique fréquemment utilisée dans la grande cuisine mais c’est seulement depuis quelques années qu’elle fait son chemin jusqu’à la cuisine de monsieur tout le monde. Les aliments sont donc cuits dans de la vapeur d’eau. Grâce à cette méthode de cuisson, les vitamines et les minéraux sont presque parfaitement conservés. La cuisson vapeur s’effectue avec un fort taux d’humidité, préservant ainsi la couleur et les arômes naturels. Que cela concerne un savoureux morceau de poisson, des légumes croquants ou un soufflé léger, les plats ne sècheront pas et le gout n’en pâtira pas. Les plats préparés avec un four vapeur sont donc non seulement très sain mais ils ont aussi un aspect savoureux. Finalement, le maintien du gout évite de devoir ajouter des épices aux préparations.
Certains modèles de four vapeur fonctionnent avec une température fixe de 100°C et un taux d’humidité de 100%. D’autres modèles ont aussi la possibilité de régler ces deux paramètres. L’avantage d’une température réglable est que l’on peut adapter celle-ci au plat. Pour la plupart des légumes et des pommes de terre, 100°C et 100% d’humidité sont suffisants ; mais pour le poisson, il est plutôt conseillé de descendre à 80°C et 100% car on évite ainsi la perte des protéines. Pour les légumes plus durs comme les carottes ou les haricots, on peut régler la température sur 120°C et 100% d’humidité pour raccourcir le temps de cuisson. L’adaptation du taux d’humidité se trouve généralement sur les fours combinés et est prévu pour des applications spécifiques.
Le four vapeur à basse pression
Avec ce genre de four, il est important de retenir : l’apport d’eau s’effectue au moyen d’un réservoir et l’espace de cuisson est plutôt limité.
Avec un four vapeur à basse pression, la vapeur qui se trouve dans l’espace de cuisson est à la même pression que celle de l’atmosphère, en d’autres termes, la même pression que celle présente dans votre cuisine.La vapeur peut être créée de différentes manières, bien que le principe reste à peu près toujours le même : l’eau est envoyé dans l’espace de cuisson, ou dans un espace à part, sur une résistance chaude, ce qui la fait s’évaporer.
Un fort taux d’humidité est créé de cette façon. L’avantage de cette technique est que les erreurs de programmation n’auront que peu ou pas de conséquences sur le résultat. Si le temps de cuisson est un peu trop court et le plat n’est pas tout à fait cuit, il suffit de le laisser encore un peu au four. Si le temps de cuisson est un peu trop long, cela n’aura pas d’influence négative sur le résultat.
Le four vapeur à haute pression
Avec ce genre de four, il est important de retenir: l’apport en eau s’effectue au moyen d’une arrivée d’eau fixe, la température monte jusqu’à 120°C et les temps de préparation sont très courts.
Avec un four vapeur haute pression, la vapeur située dans l’espace de cuisson est à une plus haute pression que la pression atmosphérique. L’avantage de cette technique est que le temps de cuisson peut être fortement raccourci, comme avec un autocuiseur où le principe est le même. L’inconvénient est à nouveau qu’il faut bien connaitre les temps de cuisson pour le plat que l’on souhaite préparer. La plus petite erreur peut donner un résultat décevant : si le temps de cuisson est trop court, la nourriture ne sera pas tout à fait cuite ; s’il est trop long, le plat sera complètement mou.
Le four combiné
A partir du moment où le four micro-onde est combiné avec une fonction chauffage, on parle d’un four combiné.
Un four combiné est un appareil qui combine deux sortes de fours (le four à air chaud et le four micro-ondes) dans une seule machine. Les deux technologies peuvent être utilisé indépendamment ou en même temps dans cet unique appareil. Grâce à cela, vous pouvez même parfois réduire le temps de préparation de moitié.
Cependant, on continue de faire la distinction entre le four combiné et le micro-onde combiné. Le four combiné est à la base un four de dimensions standards auquel on a intégré une fonction micro-onde. L’espace intérieur du four est également un espace émaillé standard qui possède toutes les propriétés et techniques de chauffe d’un four. L’avantage de cet appareil est qu’il combine la qualité d’un four traditionnel avec la rapidité d’un four à micro-ondes. Le micro-onde combiné est par contre basé sur un four à micro-ondes standard dans lequel des radiants sont intégrés. L’espace de cuisson est une zone recouverte soit d’inox soit de métal peint afin de refléter au mieux les micro-ondes. La fonction four est subordonnée au four à micro-ondes mais on peut tout de même avoir de bons résultats.
En outre, le four combiné est aussi bien un four à air chaud qu’un four micro-ondes, ce qui peut vous faire gagner beaucoup de place dans la cuisine. Le four combiné est un compromis idéal, surtout dans les habitations où la taille de la cuisine est réduite.
Les exemples suivants sont des combinaisons possibles :
- Four conventionnel et micro-ondes
- Four à air chaud et micro-ondes
- Four vapeur et micro-ondes
- * Four multifonction et micro-ondes
- …
Le four vapeur combiné réunit un four vapeur avec un four à air chaud, ce qui augmente nettement le champ d’application de l’appareil. Avec celui-ci, on peut non seulement cuire mais aussi rôtir et griller avec un taux d’humidité contrôlée. Dans un tel four, la viande conserve sa saveur et ne sèche pas. Le pain ou les pâtisseries montent mieux et la pâte ne sèche pas. Grâce à cette technologie, il est tout à fait possible de rôtir comme un professionnel : rôtir à basse température et avec un taux d’humidité accru est donc possible à la maison. La viande est brièvement cuite dans la poêle après quoi elle va s’attendrir dans le four vapeur pendant des heures à basse température (60° à 80°) avec un taux d’humidité de 60% ; la viande conservera ainsi sa belle couleur rosée et ne sera pas sèche.
Vous trouverez ici une vue d’ensemble des différentes fonctions.
Le four micro-ondes
- Ondes à haute fréquence
- Antenne ou plateau tournant
- Puissance entre 90W et 1000W
Les micro-ondes sont des ondes électromagnétiques (d’une fréquence de 2,45 GHz) qui transmettent leur énergie. Le magnétron, la source d’énergie des micro-ondes, envoie ces ondes via une antenne (un tube creux en métal) à travers l’espace de cuisson où elles vont être réfléchies par les parois en métal. Cela crée un champ électromagnétique. Dans ce champ, la polarité change de direction à peu près 2,45 milliard de fois par seconde. Les molécules d’eau et de graisse ainsi que les molécules polarisées sont obligées de suivre les variations du champ magnétique, ce qui crée un mouvement de rotation intense de ces molécules. La rotation provoque une friction qui va chauffer les aliments.
Toutefois, les ondes ne sont pas réparties uniformément dans l’espace de cuisson. On parle de Cold Spot et de Hot Spot en fonction que la zone désignée reçoit peu ou beaucoup d’ondes. Puisqu’il existe de telles zones rendant difficile de réchauffer correctement la nourriture, le plateau et l’antenne tournants ont été inventés. On obtient grâce à cela une répartition optimale de la chaleur. Il existe des tests afin de savoir où se situent les zones chaudes et les zones froides. Vous en saurez plus en lisant la section conseils.
Le plus important est que le champ électromagnétique ne puisse pas quitter l’espace de cuisson car l’utilisateur est aussi composé d’eau et de graisse … C’est pourquoi un certains nombres de systèmes de sécurité ont été ajoutés : à partir du moment où la porte est ouverte, l’appareil s’arrête ; une grille en métal qui maintient le champ magnétique dans l’appareil est intégrée dans le verre de la porte. La cuisson dans un four micro-ondes n’est absolument pas dangereuse, malgré toutes les controverses qui existent depuis des années.
